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一個偉大的"鼻子"，據說可以分辨幾千種不同的味道。
要到那種境界，得要努力好多年才行。
這三個禮拜以來，我們大概已經教了快100種了，包括天然的和化學的香味。
其實辨別香味並不難，難的是要如何區分很相近的味道。
有些味道雖然乍聞之下幾乎一樣，但是它之後的轉變還是有一些不同。
要怎麼樣才能像香水師一樣可以分辨那麼多種味道呢
其實分析是最重要的部分之一。
在聞一種味道的時候，大腦會直接接收鼻腔內神經的反應，然後給予最直接的評價，例如喜歡或不喜歡，香或臭等等。
那為什麼我們一般都認為某些味道是香的，某些味道是臭的?
這看似巧合，說穿了其實很容易懂，人類的動物本能而已。
新鮮的蘋果會散發天然的果香，讓我們知道那是可以吃的食物，吃了能提供養分，所以自然會歸類成香味。
相反的，臭掉的雞蛋散發出來的味道，會讓我們本能的知道，這吃下去會讓身體不舒服或生病，所以我們自動把它歸類成臭的味道。
但是像臭豆腐或發霉的cheese大受歡迎，這好像和這人類本能的理論背道而馳?
其實是味道可以透過學習而改變接受的程度的，我們學習到臭豆腐雖然臭，可是很好吃，而且吃了並不會生病，慢慢的它的臭味的關念就被扭轉過來了
但是要能分辨氣味，不能只是說它是香味或臭味這麼主觀而已，老師要我們盡量拋棄對所有味道的成見。
Laurance說: 基本上，我沒有不喜歡的味道，我只是想著這種味道合不合適加在配方當中。
所以我們不能分析這是香味和臭味，而是要從其他的角度切入。
世界上的味道幾萬種，要怎麼切入。
所有就有了一些專家把氣味歸類。
在香水界裡面，香味被區分成天然的和化學的兩大類。
在很多書裡面或是網路上的資訊，可以看到各種歸類的方法。
但其實沒有哪一個才是最正確的，只要能清楚的歸納和記住香味的家族，都是不錯分類。
香水的領域大多用的是Jean Carles的香味分類法。
Jean Carles是20世紀在香水公司Roure工作的香水師，他也曾經在1946年創立了Roure香水學校。
在他的晚年，他患了嗅覺喪失症，這對一個香水師來講，是非常大的打擊。其實嗅覺的喪失，不只對一個香水工作者是莫大的打擊，就算只是一般人，也沒辦法好好的生活。
記得之前看過一本書，書中曾調查過患了嗅覺喪失症的人。一開始，這些病患並不以為意，因為他們覺得聞不到東西對生活並不會有太大的影響。但是時間一久，這些患者出現了一些精神的疾病，他們會顯得容易沮喪。
我們的鼻子平常無時無刻在接受氣味，只是我們沒有意識到罷了。
這些患了嗅覺喪失症的人，有的會一直覺得身體沒洗乾淨。因為他們聞不到自己身上的味道，所以無法斷定自己身上是不是真的沒有散發出異味，而旁人如果多看他們一眼，他們會立刻覺得是因為身上的味道引起別人不舒服。這種人通常會一天洗好多次澡，然後次數愈來愈多，疑心病愈來愈重。
聞不到東西，等於吃東西也不會感覺到味道。所以長時間無法滿足美好的口腹之慾，也很容易讓人沮喪。
有些人到最後會以自殺收場。
Jean Carles在患病之後，仍然繼續的工作，在他生前，知道他已喪失嗅覺的人，只有他的兒子，Marcel Carles。但他仍然創造了Ma Griffe和Miss Dior等等的大受歡迎的香水。所以後人常常把他拿來和失聰的貝多芬比較。
他建立的香味分類法被成為 Jean Carles Method，是最終極的分類法。所有的香水師剛入門的時候，都會遵照他的分類法來學習。
他不只把香味用家族分類，也區分了它們的強度。
所以在學習怎麼辨別味道的時候，第一步可以先分析香味的強度。先辨別這個味道帶給鼻子的衝擊是溫和還是強烈。像是香茅的氣味就非常強烈，薰衣草則是不那麼刺鼻。
接下來就可以分析它是什麼樣的味道，是果香、花香、草香、木頭香、或是動物的味道等等。
像玫瑰、茉莉花、橙花等等都是花香，但是在Jean Carles的分類法裡面，玫瑰是屬於玫瑰家族(Rosy Family)，橙花是屬於橙的家族(Orange Family)，茉莉花才是花香家族(Floral Family)，但也有其他分類法把茉莉特別獨立出一個茉莉家族。
確定了氣味的家族之後，再來分析它的特性，就更能清楚明瞭的記住了。
大概列一下Jean Carles Method
Citrus Family(柑橘類): 檸檬、佛手柑、 橘子、葡萄柚、甜橙、萊姆
Woddy Family(木頭類): 檀香、雪松、香根草
Spicy Fmily(香料類): 丁香、內桂、黑胡椒
Orange Family(橙類):橙花(Neroli)、苦橙葉、橙花粹取(Orange Flower Absolute)
Anise Family(茴香類): 茴香、香菜、小茴香、芹菜
Rosy Family(玫瑰類): 玫瑰精油(rose oil)、玫瑰粹取(rose absolute)、天竺葵
Aromatic Family(芳香類): 薰衣草、迷迭香、百里香、尤加利、月桂葉、苦艾、牛膝草
Balsam Family(香脂類): 安息香、沒藥、
Ambery Sweet Family(甜琥珀): 岩玫瑰、香草
Floral Family(花香類): 茉莉、月下香、伊蘭伊蘭、黑醋栗、金合歡
Animal Family(動物類): 麝香、靈貓香、海貍香
Citric Family(檸檬類): 香茅油、檸檬草
Minty Family(薄荷類): 胡椒薄荷、綠薄荷
Green Family(青草類):紫羅蘭葉、白松香、水仙
Powdery Family(粉類): 鳶尾、胡羅蔔籽
要到那種境界，得要努力好多年才行。
這三個禮拜以來，我們大概已經教了快100種了，包括天然的和化學的香味。
其實辨別香味並不難，難的是要如何區分很相近的味道。
有些味道雖然乍聞之下幾乎一樣，但是它之後的轉變還是有一些不同。
要怎麼樣才能像香水師一樣可以分辨那麼多種味道呢
其實分析是最重要的部分之一。
在聞一種味道的時候，大腦會直接接收鼻腔內神經的反應，然後給予最直接的評價，例如喜歡或不喜歡，香或臭等等。
那為什麼我們一般都認為某些味道是香的，某些味道是臭的?
這看似巧合，說穿了其實很容易懂，人類的動物本能而已。
新鮮的蘋果會散發天然的果香，讓我們知道那是可以吃的食物，吃了能提供養分，所以自然會歸類成香味。
相反的，臭掉的雞蛋散發出來的味道，會讓我們本能的知道，這吃下去會讓身體不舒服或生病，所以我們自動把它歸類成臭的味道。
但是像臭豆腐或發霉的cheese大受歡迎，這好像和這人類本能的理論背道而馳?
其實是味道可以透過學習而改變接受的程度的，我們學習到臭豆腐雖然臭，可是很好吃，而且吃了並不會生病，慢慢的它的臭味的關念就被扭轉過來了
但是要能分辨氣味，不能只是說它是香味或臭味這麼主觀而已，老師要我們盡量拋棄對所有味道的成見。
Laurance說: 基本上，我沒有不喜歡的味道，我只是想著這種味道合不合適加在配方當中。
所以我們不能分析這是香味和臭味，而是要從其他的角度切入。
世界上的味道幾萬種，要怎麼切入。
所有就有了一些專家把氣味歸類。
在香水界裡面，香味被區分成天然的和化學的兩大類。
在很多書裡面或是網路上的資訊，可以看到各種歸類的方法。
但其實沒有哪一個才是最正確的，只要能清楚的歸納和記住香味的家族，都是不錯分類。
香水的領域大多用的是Jean Carles的香味分類法。
Jean Carles是20世紀在香水公司Roure工作的香水師，他也曾經在1946年創立了Roure香水學校。
在他的晚年，他患了嗅覺喪失症，這對一個香水師來講，是非常大的打擊。其實嗅覺的喪失，不只對一個香水工作者是莫大的打擊，就算只是一般人，也沒辦法好好的生活。
記得之前看過一本書，書中曾調查過患了嗅覺喪失症的人。一開始，這些病患並不以為意，因為他們覺得聞不到東西對生活並不會有太大的影響。但是時間一久，這些患者出現了一些精神的疾病，他們會顯得容易沮喪。
我們的鼻子平常無時無刻在接受氣味，只是我們沒有意識到罷了。
這些患了嗅覺喪失症的人，有的會一直覺得身體沒洗乾淨。因為他們聞不到自己身上的味道，所以無法斷定自己身上是不是真的沒有散發出異味，而旁人如果多看他們一眼，他們會立刻覺得是因為身上的味道引起別人不舒服。這種人通常會一天洗好多次澡，然後次數愈來愈多，疑心病愈來愈重。
聞不到東西，等於吃東西也不會感覺到味道。所以長時間無法滿足美好的口腹之慾，也很容易讓人沮喪。
有些人到最後會以自殺收場。
Jean Carles在患病之後，仍然繼續的工作，在他生前，知道他已喪失嗅覺的人，只有他的兒子，Marcel Carles。但他仍然創造了Ma Griffe和Miss Dior等等的大受歡迎的香水。所以後人常常把他拿來和失聰的貝多芬比較。
他建立的香味分類法被成為 Jean Carles Method，是最終極的分類法。所有的香水師剛入門的時候，都會遵照他的分類法來學習。
他不只把香味用家族分類，也區分了它們的強度。
所以在學習怎麼辨別味道的時候，第一步可以先分析香味的強度。先辨別這個味道帶給鼻子的衝擊是溫和還是強烈。像是香茅的氣味就非常強烈，薰衣草則是不那麼刺鼻。
接下來就可以分析它是什麼樣的味道，是果香、花香、草香、木頭香、或是動物的味道等等。
像玫瑰、茉莉花、橙花等等都是花香，但是在Jean Carles的分類法裡面，玫瑰是屬於玫瑰家族(Rosy Family)，橙花是屬於橙的家族(Orange Family)，茉莉花才是花香家族(Floral Family)，但也有其他分類法把茉莉特別獨立出一個茉莉家族。
確定了氣味的家族之後，再來分析它的特性，就更能清楚明瞭的記住了。
大概列一下Jean Carles Method
Citrus Family(柑橘類): 檸檬、佛手柑、 橘子、葡萄柚、甜橙、萊姆
Woddy Family(木頭類): 檀香、雪松、香根草
Spicy Fmily(香料類): 丁香、內桂、黑胡椒
Orange Family(橙類):橙花(Neroli)、苦橙葉、橙花粹取(Orange Flower Absolute)
Anise Family(茴香類): 茴香、香菜、小茴香、芹菜
Rosy Family(玫瑰類): 玫瑰精油(rose oil)、玫瑰粹取(rose absolute)、天竺葵
Aromatic Family(芳香類): 薰衣草、迷迭香、百里香、尤加利、月桂葉、苦艾、牛膝草
Balsam Family(香脂類): 安息香、沒藥、
Ambery Sweet Family(甜琥珀): 岩玫瑰、香草
Floral Family(花香類): 茉莉、月下香、伊蘭伊蘭、黑醋栗、金合歡
Animal Family(動物類): 麝香、靈貓香、海貍香
Citric Family(檸檬類): 香茅油、檸檬草
Minty Family(薄荷類): 胡椒薄荷、綠薄荷
Green Family(青草類):紫羅蘭葉、白松香、水仙
Powdery Family(粉類): 鳶尾、胡羅蔔籽
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